CALIDAD CERTIFICADA Y GARANTIZADA

La certificación de un producto implica un trabajo integral desde el principio hasta el final: desde el control del cerdo en las dehesas, pasando por el control en matadero, control en secadero y bodega de los jamones y paletas y hasta el control del producto final rubricado con la colocación de la contraetiqueta del Consejo. Todos estos pasos (cerdo por cerdo, pieza por pieza) son realizados por los inspectores de los servicios técnicos del Consejo Regulador, avalando así un sistema de control estricto con una trazabilidad garantizada.

Es indispensable que, tanto la explotación como el matadero, y secadero-bodega estén en la Comunidad Autónoma de Extremadura, lo que permite realizar un control más estricto si cabe, a pesar de la extensión geográfica de la misma. Podemos clasificar el control en tres fases fundamentales: Control de campo, Control del proceso de elaboración y Control del Producto final.

EL PROCESO DE CURACION Y MADURACION DEL JAMON
En el proceso de curación hay tres factores que se unen para conseguir la perfecta
Maduración de los jamones: El legado histórico de una tradición artesanal, las nuevas
Innovaciones técnicas y una climatología idónea. Inviernos fríos y secos y veranos
Suaves y cortos son los aliados perfectos para que en este proceso cada jamón
Desarrolle su especial aroma.
¿Cómo se elabora el jamón?
Después que los cerdos han sido sacrificados, los jamones y paletillas se salan. Permanecerán
en sal entre 30 y 60 días, luego pasarán a los secaderos naturales, en donde adquirirán su
Sabor y aromas característicos. Esto es lo que se llama el proceso de curación y maduración y
Consta de 5 fases.
1. Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular,
favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La
duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura
de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.
2. Lavado: Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal
adherida. Se moldean y se perfilan.
3. Asentamiento: Las piezas se trasladan a unas cámaras donde se produce un reparto
homogéneo y natural de la sal en los tejidos, dando comienzo así, un lento proceso de perdida
de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de
permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y 6º C y con una humedad relativa
del 80-90%.
4.Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de
ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y
30ºC. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección
adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos
meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.
5. Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y
conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de
curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación
anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en
torno al 60-80%.

JAMON IBERICO, POR ORDEN MÉDICA

El ibérico de bellota, además de ser una delicatesen, protege el corazón y reduce el colesterol.
Aquí tiene 5 razones que avalan la buena salud de este producto único.

Protector cardiovascular: Gracias a la bellota, su grasa es rica en ácidos grasos
monoinsaturados y en ácido oleico que protege frente a las enfermedades cardiovasculares
Sustituto de la carne: 100 gramos de jamón contienen 43 gr de proteínas, por lo que puede
sustituir a ciertas carnes rojas.
Bajo en calorías: Posee unas 300 Kcal /100 gr, por lo que no perjudica en una dieta
Hipocalórica.
Antioxidante: El jamón ibérico tiene un alto contenido en vitamina E. Si se toma con tomate,
(Jamón con pan y tomate) dobla los efectos beneficiosos como antioxidante
Rico en vitaminas y minerales: Aporta vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy
beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en
minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, hierro y fósforo

La dehesa constituye un sistema agroforestal, que permite una explotación equilibrada y no abusiva de los recursos naturales, y del que forman parte el hombre, cerdo ibérico, encinas, alcornoques y demás especies de fauna y flora que lo componen.

Cerdo de bellota o terminado en montanera:
Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a base de bellota y hierbas en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase repondrán hasta un 60 % de su peso de entrada.
 

El jamón ibérico de bellota es un producto natural y saludable. La grasa del jamón ibérico de bellota contiene más del 53% de ácido oleico por lo que es más parecido al aceite de oliva virgen que a las grasas animales.Esta grasa produce un efecto beneficioso en el colesterol en sangre, incrementando la tasa del colesterol bueno (HDL) y reduciendo la del colesterol perjudicial (LDL).

El jamón ibérico de bellota tiene un alto contenido en hierro y proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro.Es rico en vitamina E, poderoso antioxidante y selenio, muy ligado a los procesos de antienvejecimiento.

E l doctor Jose Enrique Campillo, de la Universidad de Extremadura, ha realizado una experiencia con una veinte mujeres mayores,con una media de 66 años, aplicándoles una dieta diaria de 120 grs. de jamón de bellota, en su alimentación habitual. Después de las primeras seis semanas, observando analíticamente los efectos producidos, no varió el peso de las personas estudiadas y su tensión arterial se mantuvo.Además, bajaron sus niveles de colesterol perjudicial.

Cien gramos de jamón ibérico de bellota aportan menos de 250 kilocalorías y contiene 30 gr. de proteínas. Sustituye a la carne roja y es bueno para la salud.